בקצרה: שמן זית כתית מעולה עמיד בבישול ביתי הודות לאחוז גבוה של שומן חד בלתי רווי ולנוגדי חמצון טבעיים, ונקודת העישון שלו נעה סביב 190 עד 210 מעלות. הבעיה האמיתית במטבח היא מחבת שנשארת על אש גבוהה דקות ארוכות, לא סוג השמן.
המשפט חוזר בכל מטבח: שמן זית לסלט, שמן קנולה לטיגון. הוא נשמע הגיוני ומועבר הלאה בלי בדיקה. מחקרי בישול שבחנו שמנים בטמפרטורות מטבח מצאו דווקא את ההפך, ששמן זית כתית נשאר יציב יותר משמנים מזוקקים למרות נקודת עישון נמוכה יותר.
קראו גם: ספרתם קלוריות אבל שכחתם את הסיבים: הרכיב שקובע כמה באמת תאכלו · תזונה לבריאות הלב: החלפות קטנות בצלחת שמשתלמות לאורך זמן · אבקת העל שקניתם לא תציל תפריט גרוע
נקודת עישון היא מדד חלקי
מה שקובע כמה שמן מתפרק הוא ההרכב שלו, לא הרגע שבו הוא מתחיל להעלות עשן. שמן זית מכיל כ-73% חומצה אולאית, שומן חד בלתי רווי עם קשר כפול יחיד, וכן פוליפנולים וויטמין E שמאטים חמצון. שמנים עתירי שומן רב בלתי רווי, כמו חמניות או סויה, מתחמצנים מהר יותר גם כשנקודת העישון שלהם גבוהה על הנייר.
בפועל, טיגון ביתי בירקות מתרחש סביב 160 עד 180 מעלות. שם שמן זית נמצא בטווח בטוח לגמרי.
איזה שמן לאיזה שימוש
הטבלה מסבירה גם למה אין טעם לשלם על שמן זית יקר לטיגון עמוק. הפוליפנולים שנשרפים שם הם בדיוק מה שהמחיר משקף.
מה באמת הורס את השמן
- חימום חוזר של אותו שמן. כל סבב טיגון מוריד את נקודת העישון ומעלה את כמות תרכובות החמצון.
- מחבת שמתחממת ריקה דקות ארוכות. השמן נשפך לתוך משטח שכבר עבר את הטמפרטורה הרצויה.
- בקבוק שקוף על השיש ליד הכיריים. אור וחום מזרזים חמצון יותר מכל דבר אחר במטבח.
- אחסון פתוח לאורך חודשים. שמן זית נשאר בשיאו כשנה מהסחיטה, ואחריה הריח מתקתק.
- מילוי יתר של המחבת. הירקות מוציאים מים, הטמפרטורה צונחת והכול נספג בשמן.
מה זה אומר על הצלחת
בישול בשמן זית מחליף שומן רווי משמנת או מחמאה בשומן חד בלתי רווי, וזו ההחלפה שמשפיעה על רמות כולסטרול יותר מכל תוסף שתקנו. ההשפעה מצטברת לאורך חודשים, ולא נמדדת בשבוע.
יש כאן גם יתרון פרקטי. שומן משפר ספיגה של ויטמינים מסיסי שומן מהירקות עצמם, ולכן כף שמן על תבנית ירקות שווה יותר מאשר אבקת על שנמסה בכוס מים. אותו היגיון עובד גם עם סיבים תזונתיים: הם מגיעים מהמזון השלם, לא מהתווית.
בדיקה של עשר שניות בחנות
קנו בבקבוק כהה או בפחית, חפשו תאריך סחיטה ולא רק תאריך תפוגה, והעדיפו כיתוב שמציין את אזור הגידול. שמן זית טוב עוקץ קלות בגרון. העקיצה הזאת היא הפוליפנולים, והיא סימן טוב.
טעם מריר וחריף בשמן טרי מבלבל אנשים ונחשב לפגם. הוא הפוך מפגם. שמן שהתרחק מהסחיטה מאבד את המרירות והופך ניטרלי ושטוח, ואז גם העמידות שלו בחום יורדת.
הרכב חומצות השומן וסוגי הסחיטה של שמן זית מתוארים בערך שמן זית.
הזיזו הערב את בקבוק השמן מהשיש שליד הכיריים לארון סגור, וקנו בקבוק קטן יותר בפעם הבאה כדי שיסתיים לפני שהוא מתחמצן.
מאמרים נוספים שיעניינו אתכם
- ספרתם קלוריות אבל שכחתם את הסיבים: הרכיב שקובע כמה באמת תאכלו
- תזונה לבריאות הלב: החלפות קטנות בצלחת שמשתלמות לאורך זמן
- אבקת העל שקניתם לא תציל תפריט גרוע
- ויתרתם על בשר ואתם בטוחים שאתם בחוסר חלבון? כנראה שאתם טועים
- שייק ירוק לא הופך אתכם לבריאים בזכות הצבע
- הפרצוף מוכר אבל השם נעלם: למה זה קורה לכולנו
